Diversifikasi Pangan

PENDAHULUAN
Agrobisnis merupakan salah satu contoh dari industri pengolahan yang berbasis pada sumber daya pertanian yang memiliki kontribusi dalam perekonomian Indonesia. Hal ini dilatarbelakangi oleh Negara Indonesia sebagai Negara agraris yang beriklim tropis sehingga sangat mendukung kembangnya sektor pertanian subsektor holtikultura yang didalamnya termasuk sayur-sayuran dan buah-buahan.
Pangan yang dikonsumsi manusia sebagian besar adalah hasil-hasil pertanian, baik yang baru dipanen maupun yang telah mengalami pengolahan lebih lanjut. Hasil-hasil pertanian (sayuran dan buah) mempunyai sifat khas, yaitu bersifat musiman pada umumnya dan mudah rusak bila tidak dikelola dengan baik. Waktu tenggang sebelum konsumsi, kesalahan penanganan atau pengolahan, dan kondisi lingkungan yang kurang terkontrol adalah faktor utama pendorong kerusakan sayuran dan buah (Priyanto Gatot, 1998).
Bahan pangan pada umumnya tidak selalu dikonsumsi secara langsung tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai jenis pangan lainnya. Selain untuk menambah keanekaragaman pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan ( Muchtadi, 1997)
Salah satu subsektor pertanian yang memiliki potensi untuk dikembangkan adalah buah-buahan. Buah-buahan merupakan komoditi unggulan dalam agribisnis yang masih memiliki peluang yang cukup termasuk durian. Prospek komoditi durian di Indonesia sangat besar bila dilihat dari segi agrobisnis lahan di Indonesia yang sangat cocok bila ditanam jenis
buah-buahan tropis.
Tanaman durian berasal dari hutan Malaysia, Sumatra, dan Kalimantan yang berupa tanaman liar. Penyebaran durian ke arah Barat adalah ke Thailand, Birma, India dan Pakistan. Buah durian sudah dikenal di Asia Tenggara sejak abad 7 M. Ada puluhan durian yang diakui keunggulannya oleh Menteri Pertanian dan disebarluaskan kepada masyarakat untuk dikembangkan.
Durian merupakan buah musiman, sehingga harga durian biasanya melambung tinggi. Durian hanya berbuah selama kurang lebih 3-4 bulan yaitu Nopember-Januari tiap tahunnya (Hatta, 2007). Walaupun demikian, minat konsumen untuk membeli dan mengkonsumsi durian sampai saat ini terus bertambah, serta buah durian ini sangat digemari banyak orang. Durian dipercaya dapat menambah tekanan pada darah. Oleh karena itu orang yang mempunyai penyakit tekanan darah tinggi, dianjurkan agar menghindari durian. Kebanyakan para dokter melarang pasien yang menderita penyakit darah tinggi atau jantung untuk tidak mengkonsumsi buah ini, dengan alasan bisa mengganggu kesehatan. Tetapi pendapat ahli gizi berbeda dengan para dokter, buah durian adalah buah bergizi bukanlah buah yang terlarang.

Tabel 1. Setiap 100 gram isi durian (tanpa biji)
Kandungan Jumlah
Protein 2,7 gram
Karbohidrat 27,9 gram
Kalsium 40 miligram
Zat Besi 1,9 miligram
Vitamin A 150 miligram
Vitamin C 23,3 miligram
Zat makanan yang terdapat dalam durian itu memang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun dibalik zat yang bergizi itu, durian mempunyai kadar kalori yang sangat tinggi. Untuk 100 gram isi durian bisa membekalkan 153 kalori.
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy). Renyah adalah keras tetapi mudah patah. Sifat renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa dan disimpan, serta dapat dinikmati kapan saja terutama santai sambil membaca atau menonton televisi (Sulistyowati, 1999).








TINJAUAN PUSTAKA
Keripik
Keripik merupakan makanan tradisional yang diperoleh dengan cara menggoreng bahan yang telah mengalami perlakuan pendahuluan ke dalam minyak panas. Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy). Renyah adalah keras tetapi mudah patah. Sifat renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa dan disimpan, serta dapat dinikmati kapan saja terutama santai sambil membaca atau menonton televisi (Sulistyowati, 1999).
Masyarakat Indonesia terutama yang tinggal di kota besar telah mengkonsumsi keripik atau chips, yang disuguhkan sebagai makanan ringan (snack food). Bila dilihat dari cara pembuatannya, sebenarnya terdapat dua jenis cara, yang pertama adalah keripik yang dibuat dari bahan yang dikupas dan diiris tipis-tipis kemudian langsung digoreng, dan kedua adalah keripik yang terbuat dari yang diiris tipis dan direndam dalam kapur atau zat pemucat, lalu dikeringkan selanjutnya digoreng (Sri Yuniati, 1996)
Bahan baku untuk membuat keripik dapat berasal dari berbagai macam bahan yang mengandung pati atau campuran berbagai jenis bahan yang salah satunya mengandung pati. Selama ini keripik hanya dikenal terbuat dari pisang mentah, ubi kayu atau umbi-umbian lainnya. Tapi sejalan dengan perkembangan teknologi, buah-buahan yang sudah matang pun, seperti nanas, pepaya, nangka, wortel, mangga, durian dan lain-lain bisa diolah menjadi keripik. Berikut ini adalah salah satu syarat mutu keripik menurut SNI 01-2986-1992 sesuai dengan Tabel 1
Tabel 2. Syarat Mutu Keripik
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
- Bau - Normal
- Rasa - Normal
- Warna - Normal
- Tekstur - Normal
2. Keutuhan % (b/b) Min.90
3. Air % (b/b) Maks. 5
4. Abu % (b/b) Maks. 3
5. Lemak % (b/b) Maks.25
6. Bahan Tambahan Makanan
- Pewarna Tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
- Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
- Pemanis Buatan
- Sakarin - Tidak Boleh Ada
- Siklamat - Tidak Boleh Ada
7. Cemaran Logam
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5,0
- Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
-Air Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
8. Cemaran Arsen mg/kg Maks. 1,0
9. Cemaran Mikrobial
- Angka Lempeng Total Koloni/g Maks. 105
- Coliform APM/ml < 3 - Clostridium Perfringen Koloni/m 0 - Staphylococcus Aureus Koloni/m 0 Sumber: Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2986-1992). Keripik Biji Durian Keripik biji durian adalah salah satu jenis keripik yang bahan bakunya berasal dari biji buah durian. Seperti halnya keripik yang ada di pasaran, keripik biji durian dibuat dengan mengiris-iris biji buah durian dan menggorengnya sampai kering dengan alat penggoreng hampa udara (vacuum frying) (Santoso, 1998). Gambar 1. Biji Durian Membuat keripik dengan karakteristik penampakan yang baik perlu dilakukan perlakuan pra penggorengan. Dimana tahap pra penggorengan adalah tahap pemberian perlakuan pendahuluan sebelum bahan diolah, yang salah satu tujuannya adalah untuk memperbaiki kenampakan dan tekstur pada hasil produk akhir. Perlakuan pra penggorengan yang dilakukan pada pembuatan keripik buah diantaranya adalah blanshing yang berfungsi untuk menonaktifkan kerja enzim serta mencegah terjadinya proses pencoklatan pada keripik buah. Gambar 2. Keripik Durian Setelah perlakuan pra penggorengan, tahap berikutnya dalam pembuatan keripik buah adalah proses penggorengan. Proses penggorengan merupakan salah satu tahap pengolahan yang akan menentukan tingkat kerenyahan pada keripik yang dihasilkan (Sulistyowati, 2000). Mutu keripik yang beredar sangat bervariasi tergantung dari bahan baku, bahan penunjang, proses produksi, peralatan, dan pengemasan yang digunakan. Syarat mutu keripik menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2986-1992) yang dapat dilihat pada Tabel 1 diatas. Analisis Faktor-Faktor Yang Menjadi Alasan Pembuatan Keripik Biji Durian Selama ini buah durian yang digemari oleh masyarakat untuk dikonsumsi dalam bentuk segar (buah meja) adalah buah durian dengan tingkat kematangan masak penuh, Durian terutama dipelihara orang untuk buahnya, yang umumnya dimakan (arilus atau salut bijinya) dalam keadaan segar. Salut biji ini umumnya manis dan sangat bergizi karena mengandung banyak karbohidrat, lemak, protein dan mineral. Pada musim raya durian, buah ini dapat dihasilkan dengan berlimpah, terutama di sentra-sentra produksinya di daerah. Secara tradisional, daging buah yang berlebih-lebihan ini biasa diawetkan dengan memasaknya bersama gula menjadi dodol durian (biasa disebut lempok), atau memfermentasikannya menjadi tempoyak. Selanjutnya, tempoyak yang rasanya masam ini biasa menjadi bahan masakan seperti sambal tempoyak, atau untuk campuran memasak ikan. Kerena itulah kami mengolah limbah dari buah durian seperti bijinya. Bijinya biasa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar, atau dicampurkan dalam kolak durian. Biji durian ini memiliki kadar pati yang cukup tinggi sekitar 18,46% dengan kadar amilosa sekitar 26,607% hal ini sangat cocok untuk membuat keripik karena keripik yang baik dari tekstur harus dari bahan yang banyak mengandung pati. Selain itu juga keripik sudah sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia karena keripik merupakan makanan tradisional yang digemari oleh semua kalangan untuk camilan. Pembuatan keripik biji durian ini juga merupakan diversifikasi pangan, hal ini dikarenakan biasanya keripik berasal dari bahan daging buah (Jufri dkk, 2006). Prinsip Teknologi Pembuatan keripik Biji Durian Keripik biji durian ini memiliki prinsip dasar pembuatan yaitu berdasarkan dari proses pengirisan buah, sayuran, umbi, atau daun sayur yang telah mengalami perlakuan pendahuluan dengan adanya penambahan larutan Kalsium hidroksida yang kemudian digoreng sampai kering dengan alat penggoreng hampa udara. Prinsip teknologi ini sangat berpengaruh terhadap karateristik dari keripik karena itu prinsip tersebut harus dilaksanakan dengan benar. Membuat keripik dengan karakteristik penampakan yang baik perlu dilakukan perlakuan pra penggorengan. Dimana tahap pra penggorengan adalah tahap pemberian perlakuan pendahuluan sebelum bahan diolah, yang salah satu tujuannya adalah untuk memperbaiki kenampakan dan tekstur pada hasil produk akhir. Perlakuan pra penggorengan yang dilakukan pada pembuatan keripik buah diantaranya adalah blanshing yang berfungsi untuk menonaktifkan kerja enzim serta mencegah terjadinya proses pencoklatan pada keripik (Sulistyowati, 2000). Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Keripik Biji Durian Formulasi Bahan-Bahan Dalam Pembuatan keripik Biji Durian Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan keripik biji durian adalah biji durian yang masih baik dan segar. Bahan perendam yang digunakan yaitu air dan larutan Kalsium hidroksida 0,1 % dan minyak goreng untuk proses penggorengan. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan keripik biji durian diantaranya adalah pisau stainless steel, slicer, talenan, baskom, plastik double layer, kompor gas, alat penggoreng vakum frying, sentrifuge dan sealer. Fungsi Bahan Penunjang 1. Kalsium hidroksida Ca(OH)2 Berfungsi untuk memperkuat tekstur bahan selama proses pengolahan dan menghasilkan tekstur keripik yang renyah. 2. Minyak Goreng Berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mekanisme Kerja Alat Vacuum Frying Mekanisme dari alat penggoreng hampa udara (vakum frying) yaitu bahan digoreng pada keadaan vakum, dimana pompa vakum akan menarik udara atau uap air yang ada di dalam ruang penggoreng, sehingga tekanan udara di dalam ruang penggoreng menjadi vakum. Pada keadaan vakum, titik didih minyak menjadi lebih rendah dan air yang terkandung dalam bahan akan lebih cepat menguap. Uap air akan ditarik oleh pompa vakum, sehingga proses penggorengan menjadi lebih cepat. Uap air tidak boleh masuk ke dalam pompa, maka untuk melindungi pompa digunakan alat pendingin untuk mengkondensasikan uap yang disebut kondensor. Dimana kondensor akan mengubah uap air menjadi air kemudian air ditampung pada suatu ruangan di dalam kondensor tersebut, dengan demikian uap air tidak akan masuk ke dalam pompa vakum (Anonim, 2006). Gambar 4. Vakum Frying. Spesifikasi Produk Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk meningkatkan kualitas keripik biji durian adalah penampilan, cecap (cita rasa), dan daya simpan. Penampilan keripik menyangut beberapa hal seperti warna, keseragaman bentuk dan ukuran, permukaan yang rata, serta kemasan. Warna keripik yang paling tepat adalah sesuai dengan warna bahan baku. Ukuran, bentuk dan ketebalan potongan keripik biji durian sedapat mungkin sama karena keseragaman akan menunjukan hasil yang baik. Pemotongan dengan ketebalan yang sama dapat dilakukan dengan menggunakan slicer. Ketebalan keripik yang sama dan permukaan keripik biji durian yang rata sewaktu pemotongan akan memudahkan dalam proses penggorengan. Untuk mendapatkan permukaan keripik yang rata dan licin dapat diupayakan dengan menggunakan alat potong khusus atau pisau yang tajam. Keripik biji durian dengan kualitas yang baik mempunyai daya tahan sehingga dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama tanpa terjadi kerusakan yang berarti. Ada beberapa hal yang mempengaruhi tingkat ketahanan keripik biji durian, antara lain tingkat kekeringan yang berhubungan dengan kada air pada keripik dan kandungan lemak yang sedikit. Kandungan air yang masih terkandung di dalam potongan keripik biji durian akan memudahkan timbulnya jamur sekaligus menyebabkan kerusakan pada keripik itu sendiri. Oleh karena itu, untuk sebagian keripik seperti keripik buah yang berkadar air tinggi perlu dilakukan proses pengeringan yang baik dan maksimal. Sedangkan untuk keripik yang langsung digoreng diperlukan proses penggorengan dengan hasil yang cukup kering agar kadar air dalam keripik biji durian tidak terlalu banyak. Keripik merupakan produk hasil gorengan yang banyak menyerap minyak. Kandungan minyak dalam keripik yang terlalu banyak dapat menyebabkan produk keripik tersebut menjadi mudah tengik (Fitria, 2006). Kemasan Produk Keripik dari biji durian dikemas pada kemasan vakum. Pengemasan vakum adalah mengemas produk pangan dalam kemasan (biasanya plastik) yang telah dicakumkan. Dengan tujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik dan kerusakan bahan pangan yang disebabkan pengaruh oksigen (oksidasi lemak, perubahan warna, dan ketengikan). Informasi kemasan:  Kandungan Gizi  Tanggal Kaduarsa  Komposisi Produk  Alamat Produksi  Informasi Penyimpanan Gambar 5. Kemasan Produk DAFTAR PUSTAKA Anonim, (2006), Mesin Vakum Frying (Penggoreng Hampa/ Vakum) untuk Membuat Keripik Buah dan Keripik Sayur, , Akses: 17 Mei 2009.

Fitria Wulantriana, (2006), Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman dalam Larutan Natrium Biokarbonat (NaHCO3) Terhadap Karakterisrik Keripik Pisang (Musa paradisiacal), Tugas Akhir, Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.

Mahdi Jufri, Rosmala Dewi Akhmad Ridwan Firli, (2006), Studi Kemampuan Pati Biji Durian Sebagai Bahan Pengikat Dalam Tablet Ketoprofen Secara granulasi Basah, , Akses: 17 Mei 2009.

Muctadi, T.R., (1997), Teknologi proses Pengolahan Pangan, Cetakan ke-2, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Priyanto, Gatot, (1988), Teknik Pengawetan Pangan, Cetakan ke-1, PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta

Santoso B Hieronymus, (1998), Selai Pepaya, Edisi Keenam, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2986-1992, Keripik.

Sulistyowati Any, (2000), Membuat Keripik Buah dan Sayur, Edisi Pertama, Penerbit Puspa Swara, Jakarta.